Hoy aparece publicado en el Boletín Oficial del Estado un anuncio de la Dirección General de Industrias y Cadena Agroalimentaria por el que se da publicidad a la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches».

Aprovechamos la ocasión para, aparte de tener la posibilidad de ver dichas modificaciones: haz clic aquí para leerlas,  poder mostrar información muy interesante sobre la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Descripción del producto que se designa con el nombre “Los Pedroches”

Las características de los jamones y paletas D.O.P. Los Pedroches, al final del proceso de elaboración, serán:

• Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Y cuando se comercialicen enteras conservarán la pezuña para facilitar su identificación.
• Peso no inferior a 5,75 kg en los jamones y 3,7 kg en las paletas provenientes de cerdos 100% ibéricos, y peso no inferior a 7 kg en los jamones y 4 kg en las paletas provenientes de cerdos ibéricos (75 % Raza Ibérica).
• Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Carne de sabor poco salado o dulce. Carne de sabor seco. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es característico de este tipo de producto.
• Textura poco fibrosa.
• Grasa brillante, de coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Las distintas clases de piezas serán las provenientes de los distintos tipos de cerdos, clasificados según el tipo de raza y alimentación que hayan tenido en su última fase de engorde, según establece el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, habrá cuatro clases:

• Jamones y Paletas de Bellota 100% Ibéricos: Procedentes de cerdos 100 % Ibéricos según establece el R.D. 4/2014, de 10 de enero, engordados en su fase final en sistema de pastoreo o montanera en la dehesa a base de bellotas y hierba exclusivamente. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Bellota” de la Denominación de Origen “Los Pedroches” en ningún caso superará 1 cerdo ibérico/hectárea si bien esta densidad se podrá ver reducida según lo recogido en el anexo referente a carga ganadera máxima admisible determinada por la superficie arbolada cubierta del recinto SIGPAC.
• Jamones y Paletas de Bellota Ibéricos (75% Raza Ibérica): Procedentes de cerdos 75 % Ibéricos según establece el R.D. 4/2014, de 10 de enero, engordados en su fase final en sistema de pastoreo o montanera en la dehesa a base de bellotas y hierba exclusivamente. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Bellota” de la Denominación de Origen “Los Pedroches” en ningún caso superará 1 cerdo ibérico/hectárea si bien esta densidad se podrá ver reducida según lo recogido en el anexo referente a carga ganadera máxima admisible determinada por la superficie arbolada cubierta del recinto SIGPAC.
• Jamones y Paletas de Cebo de Campo 100% Ibéricos: Procedentes de cerdos 100% Ibéricos según establece el R.D. 4/2014, de 10 de enero, engordados en régimen de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio, fundamentalmente a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año, y complementados cuando fuera necesario con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el consejo regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad suficiente de recursos naturales de la dehesa, la densidad de cerdos que opten a la categoría de Cebo de Campo de la Denominación de Origen Los Pedroches en ningún caso superará 12 cerdos ibéricos/hectárea.
• Jamones y Paletas de Cebo de Campo Ibéricos (75% Raza Ibérica): Procedentes de cerdos 75 % Ibéricos según establece el R.D. 4/2014, de 10 de enero, engordados en régimen de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio, fundamentalmente a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año, y complementados cuando fuera necesario con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el consejo regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad suficiente de recursos naturales de la dehesa, la densidad de cerdos que opten a la categoría de Cebo de Campo de la Denominación de Origen Los Pedroches en ningún caso superará 12 cerdos ibéricos/hectárea.

La curación mínima de las piezas será de 1 año para las paletas y 2 años para los jamones.

Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La zona de producción, en la que se desarrolla la cría y el engorde de los cerdos que van a dar lugar a la materia prima de los productos amparados son las dehesas arboladas definidas en el punto 4 del presente documento, siendo los factores claves en lo que a la diferenciación y la calidad de esta materia prima y por tanto de los productos finales amparados por esta Denominación de Origen, la raza, la edad, y tanto la alimentación como el pastoreo y manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde en la cual consumirán fundamentalmente sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año y la categoría de alimentación. Siendo esta última fase la fundamental para determinarla por ser el factor clave en la calidad final de los productos.

La producción de cerdos que van a dar lugar a la materia prima de elaboración de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Los Pedroches en su zona de producción está limitada por lo recogido en su Pliego de Condiciones, y las medidas que aseguran su cumplimiento son los controles ejercidos por el Órgano de Control de la misma entre las que destacan el crotalado de los cerdos previamente a su fase de engorde, la limitación de cerdos por hectárea según la categoría de alimentación con el fin de garantizar la disponibilidad de recursos naturales
suficientes en las explotaciones ganaderas en la dehesa y las visitas de control sin previo aviso para comprobar que la alimentación es de acuerdo a la normativa vigente.

Atendiendo a esta fase final de engorde vamos a tener dos categorías de jamones y paletas protegidos:

• “Bellota”: Alimentación final a base exclusivamente de bellotas y hierba en las dehesas de las explotaciones inscritas en esta Denominación de Origen. Por tanto el 100 % de esta alimentación pertenece a la zona geográfica delimitada en el presente documento.
• “Cebo de Campo”: En su fase final de engorde los cerdos están en régimen de pastoreo en dehesas de las explotaciones inscritas en esta Denominación de Origen consumiendo fundamentalmente sustancias naturales de la dehesa tales como restos de bellota, hierba o rastrojos de cereal dependiendo de la época del año y suplementándose cuando fuese necesario con piensos autorizados y controlados por este consejo regulador.

Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La fase de cría de engorde de los cerdos se realiza en la zona geográfica definida más adelante del presente documento, y dentro de explotaciones ganaderas, y una vez que se ha comprobado toda esta fase de engorde final, éstos llegan al sacrificio y despiece en el que se obtienen las extremidades que van a ser la materia prima de los productos amparados por la Denominación de Origen.

Tanto el sacrificio y despìece, como todas las fases del proceso de elaboración en las que se aprovecha el clima natural y propio de la zona geográfica definida, se realizan en la misma zona geográfica definida en el punto 4 de este documento y en industrias inscritas en los registros de la Denominación de Origen Los Pedroches.

Durante este proceso los jamones y paletas adquieren el color, sabor y aroma típicos de Los Pedroches, y constará de las siguientes fases:

Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0 °C y 5 °C y humedades relativas superiores al 80 %. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, a modo orientativo puede indicarse, de un día por kilogramo de peso de la pieza en fresco.

Lavado: Consiste en la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.

Asentamiento: En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa. Este proceso se realizará en cámaras con temperatura y humedad controlada. La temperatura oscilará entre 0º C y 6º C y el tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días. Esta fase se puede prolongar durante un máximo de 15 días, para adaptar gradualmente a las condiciones naturales ambientales de temperatura y humedad relativa que garanticen la elaboración tradicional del producto.

Secado-maduración: En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. Se llevará a cabo en secaderos naturales aprovechando el clima propio de la zona geográfica en la que nos encontramos, que determinará las cualidades gastronómicas finales del producto. Este proceso durará entre seis meses y un año.

Envejecimiento en bodega: Se llevará a cabo, siempre, en bodegas naturales, aprovechando el clima propio de la zona geográfica en la que nos encontramos, que determinará las características gastronómicas finales de los jamones y paletas ibéricas. Las piezas envejecerán en estas instalaciones hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. En este proceso los jamones y paletas habrán adquirido las características organolépticas, aromas y sabores, propios del microclima y la microflora de la zona de Los Pedroches.

Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona delimitada por la Denominación de Origen “Los Pedroches” son los documentos de los controles realizados por el Consejo Regulador sobre: las explotaciones ganaderas, fincas para montanera, cerdos inscritos, mataderos y salas de despiece, secaderos y bodegas, así como el producto amparado.

Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Se autoriza a las bodegas inscritas la comercialización en porciones, de los jamones y paletas Los Pedroches deshuesados, en centros, lonchas o porciones, y siempre que garantice mediante el adecuado sistema de autocontrol, la procedencia del producto, y siempre y cuando sea notificada tal circunstancia al Consejo Regulador.

Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Cada pieza, jamón o paleta, amparada por la Denominación de Origen “Los Pedroches”, saldrá al mercado identificada individualmente con un precinto colocado en la misma antes de iniciar el despiece del cerdo, de modo indeleble e inviolable, que garantiza al consumidor en todo momento, la trazabilidad de las piezas, y con una contraetiqueta colocada en la bodega. En ambos elementos quedará identificada de forma destacada la Denominación de Origen “Los Pedroches” y la clase a la que pertenece la pieza en cuestión, así como un número individual que la identifique.

DESCRIPCIÓN SUCINTA DE LA ZONA GEOGRÁFICA

La zona en la que se llevarán a cabo la cría y engorde de los cerdos cuyas extremidades vayan a ser destinadas a la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen “Los Pedroches”, así como todo el proceso de la citada elaboración, sacrificio y despiece de los cerdos ibéricos y salado, curado, secado y maduración de las piezas, será la constituida por los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba:

Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

VÍNCULO CON LA ZONA GEOGRÁFICA

En la zona conocida geográficamente como «Los Pedroches» y en general en toda la zona Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar, lo cual supone un 10 % del total nacional que asciende a unos tres millones de hectáreas. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar, animal sin el que este ecosistema parece estar abocado a desaparecer.

Este bosque productivo, que en su día ocupaba gran parte del Mediterráneo, ha quedado reducido a determinadas zonas españolas como la que nos ocupa debido a su cuestionable rentabilidad económica.

Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el s. XVI y en gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el s. XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.

La densidad actual de árboles del género «Quercus» en la dehesa de «Los Pedroches» oscila entre los 40 y 50 por hectárea. La siembra de cereales en la dehesa es una práctica que se está abandonando en la zona oriental de la comarca aunque todavía se mantiene en la occidental. El alza se realiza por lo general cada ocho años. La cosecha media de bellota alcanza, en nuestro territorio, cifras de alrededor de 1.000 kg/ha.

En cuanto al cerdo ibérico, éste es sin duda el animal más adaptado al aprovechamiento de la montanera, por sus hábitos de vida, que son los idóneos para el aprovechamiento natural de la misma. Este animal terminado en este sistema de alimentación es el único capaz de proporcionar a la industria una materia prima para la elaboración de productos cárnicos que los hace muy apreciados por el consumidor final.

Este sistema de la crianza un mínimo de catorce meses, aprovechando la montanera en su fase final de engorde. Etapa que comienza a finales de octubre o a primeros de noviembre dependiendo de cada año y que puede durar hasta finales de marzo y en la que los animales terminan su engorde aprovechando de un modo totalmente natural y en régimen extensivo el fruto de la encina, el alcornoque y el quejigo, la bellota, y los pastos naturales que en esta zona nos podemos encontrar en esta época del año. Destacar que la única zona de dehesa en la que el quejigo llega a fructificar es la que nos ocupa, especie que madura la bellota unos 20 días antes que el resto de especies del género «Quercus» adelantando de este modo la entrada en montanera de los cerdos ibéricos. Es ésta una circunstancia de extraordinaria importancia a los efectos de determinar las características de los productos amparados por esta Denominación de Origen Protegida. Efectivamente, debe resaltarse que los cerdos de la zona de «Los Pedroches» son los únicos que se alimentan de un modo significativo con la bellota del referido árbol, con lo que ello implica a los efectos del vínculo entre el producto y el área de la Denominación de Origen Protegida.

En cuanto a las estirpes de cerdo ibérico más comunes dentro de la comarca de la que estamos hablando, son el lampiño, la negra entrepelada, la retinta y la torbiscal, destacando también el actual esfuerzo por la recuperación de la estirpe «negro de Los Pedroches», variedad autóctona de nuestra comarca, casi desaparecida y que ahora se está intentando recuperar.

De las series históricas de producción animal realizadas por la consejería de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía, se deduce que en nuestra zona de producción, se engordan a base de bellota, anualmente, unas 50.000 cabezas, oscilando esta cifra según la carga de este fruto que cada año se produzca en la dehesa.

Esta forma de manejo ganadero, en el que destaca la ya citada y tradicional práctica del pastoreo extensivo en montanera, como fase final del engorde proporciona, en primer lugar una grasa cuyo punto de fusión es tanto más bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo, además de dotar a las piezas de un aroma y jugosidad muy apreciados y en segundo lugar el ejercicio físico realizado por el animal le confiere una textura muscular más densa y mejor infiltrada por las grasas. La extraordinaria calidad sensorial de los jamones y paletas protegidos por la
Denominación de Origen Protegida se asocia, por tanto, con la explotación en un sistema productivo tan diferenciado y exclusivo en el mundo como es el ya citado sistema de pastoreo, aprovechando los recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde, fundamentalmente la bellota y la hierba, siendo este el factor fundamental que dota al producto de una composición grasa imposible de imitar con otros sistemas de producción.

En las dehesas del norte de la provincia de Córdoba se encuentra el mayor porcentaje de encinas con respecto a otras especies del género “Quercus” de toda la península ibérica con lo que ello implica respecto de la tipología de las bellotas que van a consumir los cerdos de la zona geográfica de esta Denominación de Origen Protegida.

Igualmente, debe ser destacada la importancia que los pastos de la dehesa adquieren en la alimentación de los cerdos criados en sistemas extensivos en la dehesa, como elemento caracterizador y diferenciador del producto final protegido por esta Denominación de Origen, y por tanto de la vinculación del mismo con la zona geográfica. Esta vegetación presente en las dehesas de «Los Pedroches» presenta peculiaridades en la cantidad y tipología de la misma a lo largo de las diferentes etapas del año, siendo diferente a la del resto de las dehesas. Nuevamente, esto acredita la importancia que la bellota y el pasto de una determinada zona tiene como elemento diferenciador del producto y como determinante de sus características organolépticas finales.

De hecho, el propio mercado viene reconociendo las excelencias de los jamones y paletas de «Los Pedroches» toda vez que una gran parte de los animales seleccionados, criados y engordados en la zona para poder obtener de ellos alimentos con una gran calidad alimentaria, han sido tradicionalmente exportados a otras zonas de nuestro país en las que eran sacrificados, obteniendo el gran valor añadido que supone la elaboración y la comercialización de las mismas.

Sin embargo, esta situación que suponía un freno para la economía de la comarca, empezó a cambiar en la década de los ochenta en la que se empezaron a implantar en la comarca, cada vez con más fuerza, industrias que están transformando las canales de los cerdos ibéricos que en nuestra tierra se producen, prestando una especial atención a la elaboración y comercialización, fundamentalmente de las partes nobles del cerdo.

El futuro éxito de estas industrias está en el hecho de que han comprendido perfectamente que la bondad culinaria de los productos nobles del cerdo ibérico está en completar la intrínseca calidad de la materia prima mediante artesanales técnicas de elaboración, por eso su mayor logro ha sido el conseguir adaptar estas técnicas de elaboración implantadas y desarrolladas en nuestra comarca a lo largo de los años, a los modernos procesos industriales, de tal manera que han logrado respetar, en su esencia fundamental, cada uno de los pasos que comprenden la elaboración del
jamón, cuidando desde el necesario descanso de los animales hasta la presentación última de cara al consumidor. Además todas estas técnicas desarrolladas han introducido mejoras como el hecho de poder controlar las posibles incidencias climáticas, eliminando los efectos nocivos que algunos años pudieran presentarse además de controlar y poder tipificar un producto a lo largo de las distintas campañas.

Esta elaboración está basada en el mimo y el control individual de cada una de sus piezas, una altura media de unos 700 metros sobre el nivel del mar y un clima frío y seco continental que predomina en la zona en la época de producción. Todo este proceso nos lleva a obtener un producto final de aspecto veteado al corte y un aroma y una jugosidad que no tienen comparación alguna con cualquier otra conserva cárnica en el mundo. No solo el mercado reconoce estos extremos sino que también científicamente se acredita la especial calidad de los jamones y paletas de «Los Pedroches» por razón de su preciso origen.